2014 서울시 연구직 식품화학 문제 정답 - 2014.6.28.

 

식품화학_연구사A정답(2021-04-16 / 226.9KB / 126회)

 

 1. 다음 중 미생물의 성장에 필요한 수분활성도가 가장 낮은 미생물은? ① 보통 효모 ② 보통 세균 ③ 보통 곰팡이 ④ 내건성 곰팡이 ⑤ 내삼투압성 곰팡이 2. 다음 중 유지의 화학적 성질을 설명한 것으로 옳은 것은? ① 아세틸가(acetyl value)는 acetyl화시킨 유지 1g을 다시 가수분해시켜 얻어지는 지방산을 중화시키는데 소비되는 KOH의 mg 수를 말한다. ② 산가(acid value)는 유지 10g 중의 유리지방산을 중화시 키는데 필요한 KOH의 mg 수를 말한다. ③ 요오드가(iodine value)는 유지 100g에 첨가되는 요오 드의 mg 수를 나타낸다. ④ 헤너가(hehner value)는 유지 중에 들어 있는 물에 불용 성인 지방산 및 비휘발성 검화물의 %함량을 나타낸다. ⑤ 비누화가(saponification value)란 유지 1g을 비누화시 키는데 소요되는 KOH의 mg 수를 말한다. 3. 다음 중 상대적으로 감미도가 가장 높은 당은? ① 포도당 ② 전화당 ③ 만니톨 ④ 설탕 ⑤ 유당 4. 아미노산에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? ① 아미노산은 물과 같은 극성 용매에는 잘 용해되나, ether, acetone과 같은 비극성 유기용매에는 용해되지 않는다. ② 아미노산은 amino기와 carboxyl기가 공존하는 양성전해질 이다. ③ 아미노산의 carboxyl기는 알코올과 반응하여 ester를 만든다. ④ 아미노산은 모두가 부제탄소를 가지고 있어 2n 개(n：부제 탄소 수)의 광학적 이성체가 존재한다. ⑤ 대부분의 아미노산은 ninhydrin과 반응하면 탈amino 반응에 의해 청자색을 나타낸다. 5. 아래 그림에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은? ① 수분활성도는 어떤 임의의 온도에서 식품의 수증기압에 대한 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압의 비로 정의된다. ② Ⅰ영역의 물은 주로 고형물의 극성부위에 강하게 결합 되어 있으며, 이동이 안되고 용매구실을 하지 못한다. ③ Ⅱ영역의 물은 고형물의 친수성기 주위에 물-물 또는 물 -용질 사이에 여러 층으로 회합되어 존재하므로 다분자 층 물이라 한다. ④ Ⅲ영역의 물은 용매로 작용할 수 있어 여러 화학반응의 속도가 증가할 뿐만 아니라 미생물이 생장할 수 있으며 동결될 수 있다. ⑤ 과일이나 당 함량이 높은 과자류의 등온흡습곡선은 S자형 이고, 대부분의 동·식물성 식품의 등온흡습곡선은 J자형 이다. 6. 다음 중 콩으로 두부를 제조하려면 globulin이 어떠한 조건 에서 변성되어야 하는가? ① 알칼리 ② 산 ③ 효소 ④ 염류 ⑤ 표면장력 7. 다음 중 비타민 C의 특성 및 기능으로 올바른 것은? ① 환원형과 산화형으로 존재하며, 비타민 C의 작용은 환원 형이 산화형의 1/2의 효력을 가진다. ② 건조한 상태에서는 안정하지만 수용액에서는 공기 중 산 소, 광선, 기타 산화제들에 의해 쉽게 파괴된다. ③ 동물성 식품과 곡류, 두류에 널리 존재한다. ④ 결핍은 피부염과 모발이나 털의 탈락이다. ⑤ 알칼리, 산소, 일광, 열에 대해 매우 안정하다. 8. 안토시아닌(anthocyanin)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? ① 꽃, 과일 및 채소류에 존재하는 적색, 자색 또는 청색의 수용성 색소이다. ② 보통 글루코오스, 갈락토오스, 람노오스 등의 당류와 결합한 배당체로 존재한다. ③ 산, 알칼리, 효소 등에 의해 쉽게 가수분해되어 안토시아 니딘(anthocyanidin)과 당류로 분리된다. ④ 산성 조건에서 적색을 나타낸다. ⑤ 알칼리성 조건에서 자색을 나타낸다. 9. 다음 중 유도단백질인 것은? ① casein ② hemoglobin ③ gelatin ④ ovomucoid ⑤ albumin 10. 다음 중 다당류에 대한 설명으로 옳은 것은? ① amylopectin의 분자는 가지가 없어 분자끼리 비교적 빽빽 하게 집합할 수 있기 때문에 amylose에 비해 노화되기 쉬워 쉽게 딱딱해진다. ② β-amylase는 타액, 췌액에 존재하며, 전분용액의 점도를 크게 감소시켜 액화효소라고도 한다. ③ 호화전분인 α-전분은 호화 과정에서 미셀 구조가 붕괴 되어 결정성 영역이 없어지므로 뚜렷한 동심원륜이 나타 나지 않는 V형의 X선 회절도를 보여준다. ④ 전분용액을 계속 가열하여 호화 온도에 이르게 되면 분자 간의 수소결합이 끊어지고 미셀 구조가 붕괴되면서 물 분자들이 전분 분자 사이로 자유롭게 이동하여 전분입자가 급속히 수화하게 된다. ⑤ 노화는 전분의 화학적 분해가 일어나는 것으로 분자량이 작아 용해도가 크고 효소작용도 받기 쉬우므로 소화성이 좋다. 11. 어류 비린내의 원인이 되는 냄새성분은? ① allicin ② trimethylamine ③ furfurylmethylsulfide ④ ethyl-β-methylmercaptopropionate ⑤ piperine 12. 다음의 아미노산 가운데 방향족 아미노산은? ① alanine ② valine ③ glutamine ④ phenylalanine ⑤ serine 13. 효소에 대한 일반적인 설명으로 옳지 않은 것은? ① 효소는 단백질로 구성되어 있으며, 화학적 촉매작용과는 달리 특정 대상을 선택하여 작용하는 기질특이성을 가지고 있다. ② α-amylase는 amylose와 amylopectin의 α-1, 4 결합을 비환원성 말단에서 규칙적으로 절단하는 효소이다. ③ 효소반응은 일반적으로 30~40℃의 범위에서 최고의 활성을 나타낸다. ④ Naringinase는 감귤의 과피나 과즙 중에 존재하는 쓴맛 성분을 분해하여 쓴맛을 감소시킨다. ⑤ Pectinase는 polygalacturonic acid의 α-1, 4 결합을 가수분해하는 효소이다. 14. 다음 중 칼슘(Ca)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? ① 시금치에 많이 함유되어 있는 oxalic acid는 칼슘의 흡수를 저해한다. ② 칼슘의 흡수촉진 인자는 비타민 D와 유당이다. ③ 인지질이나 핵산의 구성 성분으로 작용하지 않는다. ④ 인과 칼슘의 비율이 1：1일 때 흡수가 좋다. ⑤ 특히 곡류 및 채소에 많고, 이들이 인체에 흡수가 잘 된다. 15. 다음 중 단백질의 변성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? ① collagen은 가용성 단백질로, 가열하면 변성되어 응고 하게 된다. ② 어육의 동결에 의한 변성은 분산매인 물이 동결됨으로써 단백질 입자가 상호 접근하여 결합하게 된다. ③ 생선회에 식초를 첨가하면 생선의 살이 단단해져 식감이 좋아지는 것은 산에 의한 변성의 예이다. ④ 우유 속의 casein은 rennin이 작용하면 변성되어 para-casein이 된다. ⑤ 식품 중의 albumin, globulin은 열에 의하여 응고된다. 16. 곤약, 양갱, 묵과 같은 식품처럼 외부의 힘에 의해 변형을 받고 있는 물체가 힘을 제거하면 원래의 상태로 되돌아가는 현상을 무엇이라 하는가? ① 탄성 ② 점탄성 ③ 소성 ④ 점성 ⑤ 기체의 유동 17. 다음 중 식품에 함유되어 있는 배당체와 식품의 연결이 옳은 것은? ① saponin - 인삼, 도라지 ② ricin - 감귤, 보리 ③ dhurrin - 매실, 살구 ④ amygdalin - 인삼, 앵두 ⑤ ipomeamarone - 수수, 보리 18. 다음 중 전분의 호정화에 대한 설명으로 옳은 것은? ① 전분에 amylase를 넣은 후 최적 온도로 유지시킴 ② 전분에 물을 넣지 않고 160~170℃로 가열하였을 때 분 해되는 현상 ③ 전분에 묽은 산을 넣고 가열하였을 때 나타나는 현상 ④ α-전분을 방치하면 β화 되는 것 ⑤ 전분에 물을 넣고 가열하면 점도가 증가되는 현상 19. 다음의 복합지질 가운데 인지질이 아닌 것은? ① sphingomyelin ② lecithin ③ phosphatidylinositol ④ ganglioside ⑤ cephalin 20. 다음은 식품의 갈변반응 가운데 Maillard 반응에 대한 설명 이다. 틀린 것은? ① 비효소적 갈변반응으로 초기단계, 중간단계, 최종단계의 3단계로 진행된다. ② amino기와 carbonyl기가 공존할 때 일어나는 반응으로, 자연발생적으로 진행된다. ③ pH가 낮을수록 반응은 촉진되어 pH 3 이하에서는 급속히 진행된다. ④ 온도가 10℃ 오르면 반응속도는 3~5배 증가한다. ⑤ 수분함량 10~15%에서 가장 잘 진행된다.