2022 서울시 연구직 식품화학 문제 정답 - 2022.10.29.

 

식품화학_연구사정답(2022-10-29 / 2.29MB / 220회)

 

 식품화학(연구사) A책형 || 1/3쪽  1. 이당류(disaccharide)에 대한 설명으로 가장 옳지 않은  것은? 1 맥아당(maltose)은 a-포도당의 C의 글리코시드성  하이드록시기(-OH)와 a- 또는 3-포도당의 C의 하이드록시기(-OH)가 4-1,4-글리코시드 결합으로  축합된 화합물이다. 2 유당(lactose)은 3-갈락토오스의 C의 글리코시드성  하이드록시기(-OH)와 A- 또는 3-포도당의 CA의 하이드록시기(-OH)가 6-1,4-갈락토시드 결합으로  축합된 화합물이다. 3 셀로비오스 (cellobiose)는 3-D-포도당 두 분자가  3-1,4 결합으로 축합된 화합물이다. 4 설탕(sucrose)은 A-D-포도당의 C의 글리코시드성  하이드록시기(-OH)와 a-D-과당의 C의 글리코시드성 하이드록시기 (-OH)가 축합된 화합물이다.  4. 효소에 대한 설명으로 가장 옳지 않은 것은?  1 산화환원 효소(oxidoreductase)는 수소 원자, 산소 원자  또는 전자를 다른 기질로 전달하여 산화환원 반응을 촉매한다. 2 전이 효소(transferase)는 기 또는 원자단을 한 화합물로  부터 다른 화합물로 전달하는 반응을 촉매한다. 3 이성화 효소(isomerase)는 기질로부터 카복실기 (-COOH), 알데히드기(-CHO), 물, 암모니아 등을 가수분해에 의하지 않고 분리하여 이중결합을 만들  거나 이중결합에 이들을 첨가하는 반응을 촉매한다. 4 가수분해 효소(hydrolase)는 물 분자가 작용하여 복잡한  유기화합물을 분해하는 반응을 촉매한다.  2. 유지의 물리적 성질에 대한 설명으로 가장 옳지 않은  것은? 1 실온 부근에서 어떤 유지는 고체지와 액체유로 함께  존재할 수 있고 이때 가소성 (plasticity)이 나타난다. 2 식용 유지는 녹기 시작하는 온도와 완전히 녹는 온도가 | 다르고 융점(melting point)은 불명확하다. 3 단순 트리아실글리세롤(triacy iglycerol) 분자인 tristearin에서  a형의 융점(melting point)은 3형보다 높다. 4 우유와 아이스크림은 수중유적형(oil in water, O/W)  유화에 해당한다.  5. 식품의 색소에 대한 설명으로 가장 옳지 않은 것은?  1 클로로필(chlorophyll)은 엽록체(chloroplast) 내에서 단백질 | 또는 리포프로테인(lipoprotein) 등과 결합하고 있다.  2 잔토필(xanthophyll)은 탄소와 수소만으로 구성된  탄화수소의 카로티노이드이다. 3 라이코펜(lycopene)은 두 개의 슈도- 이오논(pseudo  ionone)핵만을 가지고 있기 때문에 비타민 A의 효력이  없다. 4 안토시아닌(anthocyanin)의 페닐기 중에 하이드록시기 (-OH)가 증가하면 청색이 짙어지고 메톡시기(-OCH3)가  증가하면 적색이 짙어진다.  3. 수분에 대한 설명으로 가장 옳지 않은 것은?  1 대부분의 식품에서 수분의 등온탈흡습곡선은 흡습  과정과 탈습과정이 일치하지 않는다. 2 수분활성도는 임의의 온도에서 순수한 물의 수증기압 (P)에 대한 식품이 나타내는 수증기압(P)의 비(PIP)로  정의된다. 3 식품을 대기 중에 방치할 때 식품 중의 수분함량은  상대습도와 평형에 이르게 된다. 4 과실과 육류와 같은 서로 다른 두 가지 식품의 수분  활성도가 같다면 이 식품들의 수분함량은 같다.  6. 엽산(folate)에 대한 설명으로 가장 옳지 않은 것은?  1 단백질 대사에서 보조효소로 작용하며 생체 내에서  생화학적 활성이 있는 구조는 테트라하이드로 엽산  (tetrahydrofolate)이다. 2 테트라하이드로엽산(tetrahydrofolate)은 pH 4~6에서  안정하며, pH 1~2 및 pH 8~12에서는 불안정하다. 3 엽산이 체내에 흡수되기 위해서는 소장에서 | pteroylpolyglutamate hydrolase에 의한 분해가  일어나야 한다. 4 Lactobacillus casei는 식품의 엽산 분석에 활용되는  미생물 중 하나이다.  | 식품화학(연구사) | | A 책형 | 2/3쪽 |  7. 식품의 갈변반응과 최종 생성물에 대한 설명으로 가장 | 11. 유지의 화학적 성질에 대한 설명으로 가장 옳지 않은  옳은 것은?  것은? 1 마이야르 반응(Maillard reaction)에 의한 갈변반응의 1 라우르산(lauric acid)의 함량이 많은 코코넛 기름은  최종 생성물은 멜라노이딘(melanoidin)이다.  콩기름보다 요오드가 (iodine value)가 높다. 2 폴리페놀 옥시데이스(polyphenol oxidase)에 의한 갈변 2 일반적으로 올레산(oleic acid)으로 표시된 유리지방산의  반응의 최종 생성물은 멜라노이딘(melanoidin)이다.  함량(%)은 산가의 1/2과 큰 차이가 없다. 3 타이로시네 이스(tyrosinase)에 의한 갈변반응의 최종 3 짧은 포화지방산이 많이 함유되어 있을수록 검화가  생성물은 캐러멜 (caramel)이다.  (saponification value)가 높아진다. 4 캐러멜화 반응(caramelization)에 의한 갈변반응의 최종 4 트리아실글리세롤(triacylglycerol)이 알칼리에 의해  생성물은 멜라닌(melanin)이다.  완전히 분해되면 글리세롤(glycerol)과 지방산염이 생성된다.  8. 당의 이성질체에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?  1 당은 사슬구조일 때와 고리구조일 때의 이성질체 | 12. 식품 가공 시 발생하는 유독성분에 대한 설명으로 가장  수가 같다.  옳은 것은? 2 이성질체 사이의 당은 하이드록시기(-OH)의 위치는 1 아크롤레인(acrolein)은 지질분해로 생성된 글리세롤에  다르고, 분자식과 물리·화학적 성질은 같다.  | 염소가 결합하여 생성된다. 3 당이 사슬구조에서 고리구조로 바뀌면서 생성된 2 에틸카바메이트(ethylcarbamate)는 효모의 대사과정에서  헤미아세탈 탄소에 의한 두 종류의 입체이성질체를 생성된 요소(urea)가 알코올과 반응하여 생성되며 이때 에피머(epimer)라고 한다.  숙성기간과 온도에 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 4 키랄탄소(chiral carbon)가 n개인 당은 2개의 입체 3 다환방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)는  이성질체를 갖는다.  육류를 고온에서 조리할 때 생성되며 그중 트립토판의 분해산물인 Trp-P-1 및 Trp-P-2는 돌연변이성이  매우 강한 것으로 알려져 있다. 9. 지방질 대체품에 대한 설명으로 가장 좋지 않은 것은?  4 이환방향족 아민(heterocyclic amine)은 산소가 부족한 | 1 Salatrim은 고급지방산과 저급지방산을 동시에 함유 상태에서 유기물을 가열할 때 생기는 타르상 물질로  하고 있다.  그중 3,4-벤조피렌 (3,4-benzopyrene)은 강력한 발암 2 Oatrim은 탄수화물을 변형하여 지방질 대체품으로  물질로 알려져 있다. 상품화한 것이다. 3 Sucrose polyester는 설탕의 하이드록시기(-OH)에  저급지방산(C2~Cs)을 결합한 것이다.  13. <보기>의 설명 중 옳은 것을 모두 고른 것은? 4 Olestra의 주요한 특징은 친유성, 비소화성 및 비흡수성  이다.  <보기> -. 유지의 광산화는 자동산화와 비교하여 유지의 불포화도에,  따른 영향이 적다.  ᄂ. 자동산화는 주로 일중항 산소에 의해 발생하는  | 산화작용이다. 다. 광산화는 공액이중결합뿐만 아니라 비공액이중결합 | 구조의 과산화물도 형성한다. Z. Lipohydroperoxidase 72 cis, cis-1,4-pentadiene  결합을 가진 지방산이다.  10. 쓴맛에 대한 설명으로 가장 옳지 않은 것은?  1 커피에 함유된 카페인(caffeine)은 피리미딘(pyrimidine)  유도체로 쓴맛을 낸다. 2 측쇄 소수도가 큰 Val, Leu, Ile 등의 아미노산과  소수성 아미노산으로 이루어진 펩타이드(peptide)는  쓴맛이 난다. 3 오이의 대표적인 쓴맛 성분은 큐커비타신(cucurbitacin)  이다. 4 감귤류의 쓴맛 성분인 나린진(naringin)은 나린제닌 (naringenin)과 람노오스(rhamnose) 등으로 이루어진 배당체 형태이다.  1 ᄀ, ᄂ 3 ᄂ, ᄅ  2 4  ᄀ, ᄃ ᄃ, ᄅ  M00  14. 구상 단백질에 해당하지 않는 것은? 1 1 알부민(albumin) 2 글로블린(globulin)  3 콜라겐 (collagen) 4 프롤라민(prolamin)  식품화학(연구사) A책형 || 3/3쪽  15. 식품의 색 측정에 사용되는 헌터(Hunter) 색체계에  | 대한 설명으로 가장 옳지 않은 것은?  1 헌터(Hunter) 색체계에서 L값은 명도를 나타낸다. 2 헌터(Hunter) 색체계에서 a값은 적색(red)과 보라색  (purple)의 강도를 나타낸다. 3 헌터(Hunter) 색체계에서 b값은 황색 (yellow)과 파랑색  (blue)의 강도를 나타낸다. 4 헌터(Hunter) 색체계로부터 측정한 값을 이용하여  두 색의 차이를 AE로 나타낼 수 있다.  | 19. 단백질 변성에 대한 설명으로 가장 옳지 않은 것은?  1 수분이 많으면 비교적 저온에서 변성이 일어나나 | 수분이 적으면 고온에서 응고 변성된다.  2 동결 시 변성의 시간을 최소화하기 위해서는 | 최대 빙결정대를 되도록 빨리 통과시켜야 한다.  3 변성 후 단백질에서는 하이드록시기(-OH), 싸이올 | 기(-SH) 등의 활성기가 줄어들어 반응성이 감소한다. 4 단백질의 변성은 단백질 분자 내 1차 구조의 변화가  아닌 2, 3차 구조를 유지하는 결합이 파괴되는 것이다.  16. 식품의 유독성분에 대한 설명으로 가장 옳지 않은 것은? | 20. <보기>의 설명 중 옳지 않은 것을 모두 고른 것은?  1 콩, 완두, 강낭콩 등에는 적혈구를 응집시키는  (보기) 아미그달린(amygdalin)이라는 독소물질이 함유되어  ᄀ. 곤약검(konjac gum)의 아세틸기를 제거하면 끓는 있다.  | 물에서도 안정한 탄성이 있는 젤(gel)을 형성한다.  L아라비아검(gum arabic)은 물에서 최대 5%까지 2 미얀마콩과 카사바 뿌리에는 리나마린(linamarin)  | 용해된다. 이라는 사이안배당체가 함유되어 있다.  다. 로커스트콩검 (locust bean gum)의 주요성분은 3 복어의 유독성분은 호흡곤란을 유발하는 테트로도톡신  glucomannano117. (tetrodotoxin)이다.  2, 잔탄검(xanthan gum)은 열, 산 및 알칼리에 대한 4 독미나리에는 시쿠톡신(cicutoxin)이라는 독성분이 안정성이 크며 특히 0~100°C의 범위에서 용액의  땅속줄기에 함유되어 있다.  점도가 거의 변하지 않는 것이 특징이다. 1 ᄀ, ᄂ  2 ᄀ, ᄅ 3 L, ᄃ  4 ᄃ, ᄅ  17. 식품의 맛에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?  1 과당의 단맛은 Q형이 3형보다 3배 정도 더 달다. 2 같은 pH에서 유기산은 무기산에 비해 더 강한 신맛을 | 나타낸다. 3 무기염이 해리하여 생긴 음이온의 경우 짠맛의 강도는  요오드이온(I)이 황산이온(SO2)보다 크다. 4 매운맛은 혀와 점막 단백질을 일시적으로 변성 응고  시킴으로써 미각신경의 마비에 의해 일어나는 맛이다.  18. 기름과 물을 혼합하여 유화시키고 그 상태를 유지하게  하는 물질에 해당하지 않는 것은? 1 포스파티딜콜린(phosphatidylcholine) 2 카제인(casein) 3 수크로오스 지방산 에스테르(sucrose fatty acid ester) 4 당알코올(sugar alcohol)  이 면은 여백 입니다.